Мясоперерабатывающая промышленность

Все о стартовых культурах

Компания «Ch.Hansen» основана в 1874 году датским ученым Христианом Хансеном.
На сегодняшний день компания насчитывает 3.300 сотрудников в 24 странах по всему миру. Важным направлением в мясоперерабатывающей отрасли отводится стартовым культурам. Основное производство стартовых культур сконцентрировано в Полтгейме (Германия)

Производство стартовых культур Полтгейм, Германия

Завод построен по самым современным технологиям, производство
полностью сертифицировано по стандартам ISO и НАССР и
отвечает всем международным требованиям качества.

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

			Подсчет микроорганизмов Тест на активность Активность воды Определение скорости кислото-образования
ФЕРМЕНТАЦИЯ	СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА	УПАКОВКА	КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Стартовые культуры – Bactoferm™

Стартовые культуры «Бактоферм» представляют собой композиции штаммов
молочнокислых бактерий и стафилококков, созданных для применения при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов.

Основные функции стартовых культур:

- Кислотообразование/снижение pH
- Сушка
- Пищевая безопасность
- Защита
- Формирование цвета и устойчивости окраски
- Образование вкусо-ароматических соединений
- Преобразование нитрата в нитрит
- Удаление кислорода

Классификация:

- Биозащитные культуры…B-
- Культуры для цельномышечных изделий…C-
- Быстроферментирующие культуры…F-
- Одноштаммовые культуры…S-
- Традиционные культуры…T-

Ассортимент культур Bactoferm™

• Стартовые культуры для производства ферментированных колбас
  
  - Традиционная ферментация
  - Ускоренная ферментация
  - Американский стиль (супер-ускоренная ферментация)
  
• Стартовые культуры для цельномышечных изделий
• Специальные стартовые культуры
• Одно-штаммовые культуры улучшающие цвет и вкус готового продукта
• Плесневые культуры

Стартовые культуры для колбас традиционной ферментации

Наименование культуры	Содержащиеся бактерии	Характеристики
T - RM -53	Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus	Ароматические культуры со слабым подкислением
T-SP	Pediococcus pentosaceus Staphylococcus carnosus
T-SPX	Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus
T-D-66	Lactobacillus plantarum Staphylococcus carnosus
T-SC-150	Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus	Ароматические культуры со средней степенью подкисления
T-SL	Lactobacillus pentosus Staphylococcus carnosus

Стартовые культуры для колбас быстрой ферментации

Наименование культуры	Содержащиеся бактерии	Характеристики
F - RM -52	Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus	Быстрые культуры. Температура ферментации 22-30°С (70-85° F )
F-RM-7	Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus
F-SC-111	Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus
F -1	Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus
LP	Pediococcus pentosaceus
LL-1	Lactobacillus curvatus
CSL	Lactobacillus curvatus виды Micrococcaceae
LL-2	Lactobacillus curvatus
F-2	Lactobacillus farciminis Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus	Сверх быстрые культуры. Температура ферментации 26-38°С (80-100° F )
LHP	Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus
CSB	Pediococcus acidilactici виды Micrococcaceae	Сверх быстрые культуры. Температура ферментации 30-45° С (90-115°F)
F - PA	Pediococcus acidilactici
HPS	Pediococcus acidilactici	Очень быстрая культура. Температура ферментации 32-45°С (90-115° F )

Стартовые культуры улучшающие вкус и цвет готового продукта

Наименование культуры	Содержащиеся бактерии	Характеристики
S - B -61	Staphylococcus carnosus	Культуры, усиливающие вкус и цвет
S-SX	Staphylococcus xylosus
CS	виды Micrococcaceae
CS -299	Staphylococcus carnosus

Стартовые культуры для цельномышечных изделий

Наименование культуры	Содержащиеся бактерии	Характеристики
S -Р-77	Staphylococcus carnosus	Культуры, усиливающие вкус и цвет
S-Р-77S	Staphylococcus carnosus Lactobacillus pentosus

Биозащитные стартовые культуры SafePro ™

Если уровень загрязнения бактериями Listeria monocytogenes в свежем колбасном
фарше довольно высокий, необходимо использование биозащитной культуры
для удаления Listeria из конечного продукта.

Область применения:

НЕ-ферментированные продукты

B-2 - подавление нежелательных микроорганизмов и Listeria

Мясные фарши, вареные изделия

B-FM - подавление нежелательных микроорганизмов и Listeria , а так же улучшение
вкуса и цвета готового продукта

Мясные фарши

B-SF-43 подавление и снижение обсеменености Listeria

Мясные фарши, вареные изделия

Ферментированные продукты

F-LC - подавление и снижение обсемннности Listeria

Ферментированные колбасы, традиционная и быстрая ферментация при 24-40 °С

B-LC-20 - дополнительная культура для снижение обсеменености Listeria

Ферментированные колбасы, традиционная и быстрая ферментация 26°С

Преимущества использования стартовых культур «Бактоферм»
при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас:

• Быстрое и хорошее контролируемое снижение уровня рН
• Улучшение текстуры готового продукта
• Образование и стабилизация ярко-красного цвета колбасы
• Образование превосходного вкуса и аромата
• Микробиологическая безопасность и стойкость продукта при хранении
• Благодаря внесению одних и тех же бактерий, качество готового продукта
  в меньшей степени зависит от микрофлоры мясного сырья, что позволяет получать
  колбасы стандартно высокого качества.